Trigo ayacuchano con identidad territorial: una cadena de valor impulsada desde el Patrimonio Alimentario Regional

En los valles de Ayacucho, donde por generaciones el trigo y el pan formaron parte de una misma historia, construida durante generaciones. Bajo el enfoque de Patrimonio Alimentario Regional (PAR), el Proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático, iniciativa del Hub Regional Lima de la Cooperación Ambiental Suiza e implementado por Helvetas y Fundación Avina, viene impulsando una experiencia piloto que busca volver a conectar a quienes producen el trigo con quienes lo transforman y llevan a la mesa, generando nuevas oportunidades para la agricultura familiar andina y fortaleciendo la identidad alimentaria del territorio.

El proceso se inició en la comunidad de Tinte, en el distrito de Tambillo, donde 21 familias agricultoras sembraron 10 hectáreas de trigo de la variedad Huamanguino 436, recuperada y certificada por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Para esta campaña, las familias accedieron a 1 200 kilos de semilla certificada y recibieron acompañamiento para el manejo agronómico, análisis de suelos, fertilización y uso de bioinsumos, incorporando prácticas orientadas a una producción más sostenible, libre de agroquímicos y adaptada a las condiciones climáticas del territorio.

La cosecha, realizada en entre junio y julio, marcó un hito: el cultivo de trigo volvió a producirse comercialmente en Tinte después de varias décadas. Sin embargo, el propósito del proceso no termina en recuperar el grano. Desde el enfoque PAR, el desafío consiste en generar las condiciones para que ese producto pueda conservar y expresar su vínculo con el territorio, incorporando atributos culturales, productivos y de sostenibilidad que sean reconocidos también en el mercado.

Del productor al molino y del molino al horno

En esta etapa, la articulación con el sector privado resulta fundamental. El trigo cosechado por las familias de Tinte ha sido trasladado al Molino El Triunfo (Benotti), donde será procesado para obtener una harina diferenciada de trigo ayacuchano, con trazabilidad e identidad territorial.

La harina será posteriormente vinculada con panaderías artesanales de Ayacucho y Lima, que podrán incorporarla en la elaboración de productos tradicionales, entre ellos la chapla ayacuchana, contribuyendo a fortalecer el vínculo entre el origen del insumo, las prácticas de transformación y el producto final que llega al consumidor.

De esta manera, la experiencia empieza a configurar una cadena de valor que conecta agricultura familiar, transformación, gastronomía y mercado, demostrando que la valorización del patrimonio alimentario puede convertirse en una oportunidad concreta para mejorar la inserción comercial de productores de la agricultura familiar andina.

Este proceso se articula además con el Plan de Salvaguardia de la Panadería Tradicional de Ayacucho, y cuenta con la participación de actores públicos y privados, entre ellos el INIA, Agroideas, Agromercado, la Cámara Regional de Comercio y la Sociedad Panadera de Ayacucho, entre otros actores del territorio.

Una articulación que busca hacer sostenible la cadena

Uno de los principales aportes del proyecto Andes Resilientes ha sido facilitar la conexión entre actores que habitualmente no interactúan dentro de una misma cadena de valor: productores de trigo, instituciones públicas, empresas privadas, panaderos y otros actores vinculados al mercado.

La experiencia busca demostrar que la recuperación de un cultivo tradicional puede ir acompañada de diversificación productiva, conservación de recursos genéticos, adaptación al cambio climático y generación de oportunidades económicas, siempre que existan mecanismos que conecten la producción con una demanda concreta.

El siguiente paso es consolidar esta experiencia mediante un Plan de Sostenibilidad, que permita ampliar la participación de actores públicos y privados para avanzar hacia la conformación de un espacio de articulación de la cadena del trigo patrimonial ayacuchano. Así también, entre las próximas acciones se encuentra la formalización de semilleros certificados en Tinte y otras zonas priorizadas junto con el INIA y la Cámara Regional de Comercio

El objetivo es que la experiencia de estas 21 familias se convierta en un modelo replicable para más de 500 familias productoras de distintos valles de Ayacucho, fortaleciendo la producción local, el acceso a mercados y la competitividad territorial. Más que recuperar un cultivo, la apuesta es volver a conectar a las familias de la Agricultura Familiar Andina con una cadena de valor que tiene una profunda identidad territorial.

Mira el vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=09fYV8BK6AY

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